มะกอก (Olive) เป็นพืชในวงศ์ Oleaceae ต่างวงศ์กับมะกอกฝรั่งที่กินเป็นผลไม้ในบ้านเรา มะกอกจัดเป็นไม้ผลเศรษฐกิจของประเทศในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่น กรีซ อิตาลี ฝรั่งเศษ สเปน อิสราเอล ผลมะกอกมีรูปทรงค่อนข้างกลม รสฝาดและขม ไม่กินเป็นผลสด นิยมนำมาทำมะกอกดองเพื่อใช้ประกอบอาหาร หรือแปรรูปเป็นน้ำมันมะกอก ซึ่งเป็นน้ำมันพืชที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในปัจจุบัน เนื่องด้วยประโยชน์และสรรพคุณที่มีอยู่เปี่ยมล้น
สภาน้ำมันมะกอกนานาชาติ (International Olive Council : IOC) ได้แบ่งชนิดของน้ำมันมะกอกตามคุณภาพ จากปริมาณกรดในน้ำมัน ดังนี้ ชนิดบริสุทธิ์ (Virgin or Pure olive oil) ความเป็นกรดไม่เกินร้อยละ 4 ชนิดบริสุทธิ์ดี (Fine olive oil) ความเป็นกรดร้อยละ 1.5-3 ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก (Superfine virgin olive oil) ความเป็นกรดต่ำไม่เกินร้อยละ 1.5 และชนิดคุณภาพดีที่สุด คือชนิดบริสุทธิ์พิเศษ (Extra virgin olive oil) ความเป็นกรดต่ำกว่าร้อยละ 1
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ได้จากการสกัดน้ำมันจากผลมะกอกโดยไม่ใช้ความร้อน ไม่ใช้สารเคมี ลักษณะเป็นน้ำมันใสสีเขียวเรื่อ ๆ มีรสชาติและกลิ่นของมะกอกเข้มข้น รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของมะกอกนี้เกิดจาก สารไฮดรอกซีไทโรซอล (Hydroxytyrosol) ซึ่งเป็นสารกลุ่มฟีโนลิก ที่ช่วยในการต้านอนุมูลอิสระ โดยมีผลการวิจัยพบว่าสามารถลดความดันโลหิต ป้องกันโรคหัวใจและยับยั้งมะเร็งเต้านมได้
เหตุที่น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งมีกรดโอเลอิก (Oleic acid) เป็นหลักอยู่ถึงกว่าร้อยละ 70 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติในการลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) การบริโภคน้ำมันมะกอกในปริมาณสูง จะทำให้มีความต้านทานต่อโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ดี จึงมีผลในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ แม้แต่สมาคมเบาหวานแห่งสหรัฐอเมริกาก็แนะนำให้ผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 กินน้ำมันมะกอกให้มากขึ้น ในน้ำมันมะกอกยังมีอัลฟาโตโคฟีรอล (Alpha-tocopheral) ซึ่งอยู่ในรูปของวิตามินอี แคโรทีนในรูปของโปรวิตามินเอ และสารประกอบกลุ่มโพลีฟีนอล จึงมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ
น้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติในการย่อยอาหารและเป็นยาระบายอ่อน ๆ กินน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ในตอนเช้าขณะกระเพาะว่าง เป็นผลดีมากสำหรับผู้ที่ท้องผูกเรื้อรัง น้ำมันมะกอกช่วยในการดูดซึมสารอาหาร โดยเมื่อร่างกายได้รับน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้น การดูดซึมแร่ธาตุเข้าสู่เนื้อกระดูกก็จะมากขึ้นด้วย ร่างกายของคนในวัยกำลังเจริญเติบโตและวัยผู้ใหญ่จึงจำเป็นต้องได้รับน้ำมันมะกอก เพื่อลดการสูญเสียแคลเซียมของร่างกาย น้ำมันมะกอกยังกระตุ้นการไหลเวียนของน้ำดี จึงช่วยป้องกันการก่อตัวของนิ่วในถุงน้ำดีได้ด้วย
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ เหมาะสำหรับปรุงน้ำสลัดหรือเป็นเครื่องปรุงรส มากกว่าจะนำมาใช้ทอดหรือผัด เพราะความร้อนจะทำให้น้ำมันเสียรสได้ โดยเฉพาะผู้ที่ลองใช้น้ำมันมะกอกใหม่ ๆ อาจจะยังไม่ชินกับกลิ่นฉุนแรงของน้ำมันมะกอกเกรดสูง ดังนั้น ให้เลือกใช้น้ำมันมะกอกชนิดเกรดรองลงมาปรุงอาหารพวกทอดหรือผัด เพราะนอกจากกลิ่นจะอ่อนลงแล้ว ราคายังถูกกว่าด้วย ส่วนวิธีการเก็บรักษาน้ำมันมะกอกให้คงกลิ่นและสรรพคุณไว้นานที่สุด ควรเก็บในภาชนะกันอากาศ แล้วนำไปไว้ในตู้เย็น หรือสถานที่มืดและอุณหภูมิต่ำ